Tak Cuma Bikin Aroma Smoky, Asap Cair Bisa Bikin Pangan Lebih Awet

Pers Pangannews

16 jam yang lalu

Teknologi asap cair kini diteliti Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN). (Foto: dok. BRIN)

Pangannews.id - Aroma makanan yang dibakar atau diasapi memang sulit ditolak. Sensasi smoky yang khas membuat daging, ikan hingga sejumlah olahan pangan terasa lebih menggugah selera.

Namun, di balik aroma tersebut ada hal yang perlu diperhatikan. Proses pembakaran langsung pada suhu tinggi dapat memicu terbentuknya senyawa yang berpotensi membahayakan kesehatan.

Peneliti kemudian mengembangkan cara untuk mendapatkan aroma asap tanpa harus terus-menerus membuat makanan bersentuhan langsung dengan api. Salah satunya melalui teknologi asap cair yang kini diteliti Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN).

Periset PRTPP Reka Mustika Sari mengatakan asap cair dapat menjadi alternatif untuk mengurangi paparan langsung api pada makanan. Cara ini sekaligus dapat memberikan karakter aroma asap pada produk pangan.

“Konsumsi makanan yang dibakar berpotensi meningkatkan paparan senyawa karsinogenik. Paparan tersebut dapat meningkatkan risiko sejumlah gangguan kesehatan, termasuk kanker usus dan prostat serta gangguan pada lambung,” ujarnya, dikutip dari laman resmi BRIN.

Bukan cuma untuk daging dan ikan

Asap cair ternyata tidak hanya bisa digunakan pada daging dan ikan. Teknologi ini juga dapat diterapkan pada produk pertanian, termasuk cabai kering dan pasta cabai.

Reka mengatakan penggunaan asap cair berpotensi membantu memperpanjang umur simpan sekaligus mempertahankan warna cabai agar tetap cerah. Namun, penggunaannya tidak bisa sembarangan karena konsentrasi asap cair perlu disesuaikan.

“Perlu ada pengujian terlebih dahulu agar sesuai standar SNI dan BPOM. Salah satu senyawa yang harus dibatasi adalah benzo[a]piren minimal 2 mcg/kg serta terbebas dari cemaran logam yang terkandung dalam asap cair,” ungkapnya.

Penggunaan asap cair pada pangan sebagai perisa maupun pengawet telah diatur dalam standar SNI dan BPOM. Batas penggunaannya pada makanan maksimal 1,5 persen.

Terbuat dari limbah

Yang menarik, bahan baku asap cair dapat berasal dari material organik yang selama ini dianggap sebagai limbah.

Dalam riset tersebut, bahan baku yang digunakan berasal dari limbah ranting pabrik kayu putih. Selain itu, asap cair juga dapat dibuat dari tempurung kelapa, serabut kelapa, tongkol jagung, sekam padi, ampas tebu, hingga cangkang sawit.

Untuk ayam, daging, dan ikan, tempurung kelapa umumnya dipilih karena menghasilkan aroma smoky yang lebih kuat. Sementara produk nonhewani dapat menggunakan asap cair berbahan sekam padi atau ranting kayu putih.

Ada tiga grade

Asap cair memiliki warna yang berbeda-beda, mulai dari coklat gelap, coklat terang hingga bening. Reka menyebut ketiganya masuk dalam kategori grade 3, grade 2, dan grade 1.

Untuk pangan, grade 1 dan grade 2 aman digunakan setelah melalui proses pemurnian kembali. Sedangkan grade 3 biasanya digunakan untuk produk nonpangan atau membasmi hama pertanian karena masih mengandung tar.

Penerapannya pun cukup beragam. Asap cair bisa diaplikasikan dengan cara merendam, menyemprot, mencelupkan bahan pangan, maupun mencampurkannya langsung ke dalam makanan.

Editor : Adi Permana